Продуктовый бизнес: №4/2014 Тушёнка. Чайно-кофейная карта города. Холодильное оборудование. Вакуумная упаковка.

Все статьи журнала
Архив номеров
Связаться с менеджером издания

Как рыба… в вакууме

 

Редакция благодарит компанию ОАО «ДПО „Пластик“» (г. Дзержинск) за предоставленную информацию

 

Рыбе, конечно же, лучше всего быть в воде.
Но, как оказалось, и в вакууме ей тоже неплохо.

 

Текст: Инна Ожерельева

 

А ведь когда‑то всё начиналось с бумажного кулька. И даже в рыбном отделе в советские времена считалось нормой завернуть пару рыбин в обычную водопроницаемую бумагу. Потом пришло время упаковочной бумаги, на которой не так явственно проступали промасленные пятна. Затем её сменили знаменитый полиэтиленовый пакетик и стрейч-плёнка (кстати, их позиции на российском рынке упаковки до сих пор сильны). Сегодня большинство производителей продуктов питания отдаёт предпочтение многослойной барьерной упаковке.

 

Не пройдёт!

Благодаря такой упаковке действительно ничего не пройдёт. У многослойной барьерной плёнки масса преимуществ перед «собратьями» предыдущих поколений — она не позволяет посторонним запахам, газу, свету и водяному пару проникать в упаковку, гарантирует сохранность, чистоту и безопасность продукта, такая плёнка устойчива к проколам и растягивающим усилиям, к тому же может смело подвергаться термической обработке. Последнее немаловажно. Именно благодаря способности выдерживать температуру пастеризации на такую плёнку можно наносить поверхностную и межслойную флексографическую печать до 10 цветов.

На сегодняшний день российские производители активно используют три вида барьерных плёнок — низкобарьерные, среднебарьерные и высокобарьерные.

  • Низкобарьерные плёнки — это композиты на основе РЕТ / РЕ, РЕТ / ВОРР Ме / РЕ. Применяют в упаковке продуктов в атмосфере. Причём в основном тех продуктов, для которых не требуются специальные условия хранения кроме как соблюдение температурного режима (например, заморозка или бакалея). РЕТ-плёнки защищают продукт от влаги, пара, проникновения запахов.
  • Среднебарьерные плёнки применяются в основном для вакуумной упаковки продуктов, потому как при производстве в упаковку добавляется ещё слой из полиамида. Такие плёнки подлежат возможности термоформования в процессе упаковки продукта, что наделяет продукт привлекательным внешним видом и выделяет его на полке супермаркета.
  • Высокобарьерные плёнки применяются для упаковки продуктов в модифицированной газовой среде (МГС). В технологии изготовления, по сравнению с плёнками среднего барьера, здесь применяют слои EVOH. Наличие слоя EVOH обеспечивает высокий барьер по газопроницаемости. Если сравнивать с другими видами упаковки, продукты, упакованные в МГС, имеют преимущество по срокам хранения без использования консервантов в десятки раз.

 

Вас обманули! Сёмга не может быть второй свежести…

И не только сёмга — любая рыба (от самой дешёвой до самой дорогой) желает как можно дольше сохранять товарный вид. Особенно в условиях высокой конкуренции, когда рынок рыбы и морепродуктов не испытывает дефицита ни в одной нише и когда очень важно создать у покупателя наиболее яркое представление о продукте. Поэтому в первую очередь дело здесь «стоит» за упаковкой. Её удачный выбор даёт возможность не только сохранить внешний вид продукта — цвет и форму, а также значительно продляет сроки его хранения.


«Ещё один вариант упаковки для увеличения сроков хранения — упаковка с применением модифицированной газовой среды. Здесь нужно уточнить: газы и газовые смеси, используемые для упаковки мяса и рыбы,— это обычные составляющие воздуха. В производственном процессе меняется только их процентное соотношение. Поэтому они абсолютно безопасны.»

 

Вакуум или газ?

Для сравнения — готовая рыба в упаковке на обычной подложке, обёрнутая поливинилхлоридной (ПВХ) стрейч-плёнкой, гарантированно может сохранять свежесть от 5 до 10 суток. Не больше. А вот использование дополнительных слоёв из полиамида (ПА) и современного высокобарьерного материала (EVOH) в многослойной плёнке даёт возможность герметично упаковывать продукцию под вакуумом, тем самым обеспечив ей длительные сроки реализации. Вакуумная упаковка предотвращает процесс окисления — воздух из неё удаляется, у микроорганизмов нет возможности размножаться, и продукт в конечном итоге не портится.

Ещё один вариант упаковки для увеличения сроков хранения — упаковка с применением модифицированной газовой среды. Здесь нужно уточнить: газы и газовые смеси, используемые для упаковки мяса и рыбы,— это обычные составляющие воздуха. В производственном процессе меняется только их процентное соотношение. Поэтому они абсолютно безопасны.

Газовый состав подавляет рост микроорганизмов на поверхности продукта, поддерживая микрофлору на необходимом уровне, сохраняет его вкусоароматические и другие свойства в течение определённого времени.

Помимо этого регулируется выделение кислорода и его проникновение через упаковку, а также значительно увеличиваются сроки хранения продукта без изменения его качества.

 

КСТАТИ
Барьерные плёнки используются для упаковки различных пищевых продуктов (охлаждённое мясо, мясо птицы, колбасы, деликатесные изделия, рыба, морепродукты, сыры и прочее) под вакуумом или в модифицированной газовой среде (МГС), которые существенно замедляют развитие микроорганизмов и значительно увеличивают сроки хранения продуктов.

 

Рыбу, морепродукты и морские деликатесы изначально выбирают визуально — внешний вид играет первоочередную роль. Форель серого цвета или масляную рыбу с зелёным отливом брать никто не станет. Как и скумбрию непонятного окраса или креветки «некреветочной» формы. А барьерная упаковка позволяет сохранять практически все уникальные свойства продукта — вкус, аромат и самое главное — полезные вещества! Получается, какой рыба попала под вакуум или в газ, такой она и попадёт на стол к конечному потребителю. Влага в неё не попадёт, воздух тоже, что, в свою очередь, очень важно для рыбы и морепродуктов. Да и не только для обитателей рек, морей и океанов — для любого скоропортящегося продукта.

Ограничений по упаковыванию в данном направлении нет — так могут упаковываться и целые туши рыб, и филе, и крабовые палочки, и сервировочная нарезка. Как считают эксперты отрасли, последнее особенно удобно для потребителя, так как продукт уже готов для употребления и не требует дополнительной разделки.

Но, опять же, утверждать, что бумага и плёнка «ушли в прошлое» — тоже нельзя. Всё, как ни странно, востребовано, и всё имеет своего потребителя. Потому как несмотря на кардинальные различия у всей вышеперечисленной упаковки есть один объединяющий фактор — сохранность.


 

Многослойные барьерные плёнки

Предназначены для охлаждённого мяса, мяса птицы, колбасных и деликатесных изделий, рыбы, морепродуктов, сыров и многого другого.
Для различных типов оборудования: Multivac, Repack, Tiromat, Webomatic и других.

В модифицированной газовой среде.
Лучшая защита продукта от внещних факторов: попадания газа, влаги; влияния температур; механических повреждений.

В вакууме.
Продление сроков хранения продуктов по отношению к прочим упакованным материалам во много раз без использования консервантов.

Возможность нанесения поверхностной и межслойной флексографической печати до 10 цветов, выдерживающей пастеризацию.

 

ДПО Пластик

Дзержинск: (8313) 27-27-21, 27-27-29
Москва: (495) 741-40-14
8-800-550-09-05
www.dplast.ru